Aflatoksyny to wyjątkowo toksyczne i rakotwórcze substancje wytwarzane przez niektóre grzyby. Mogą czaić się w źle przechowywanej żywności. Sprawdź, w jakich produktach występują aflatoksyny.
Aflatoksyny
Aflatoksyny wytwarzane się przez saprofityczne grzyby (pleśń), należące do rodzaju Aspergillus. Głównie przez dwa gatunki - Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Wymienione gatunki grzybów rozwijają się przy dużej wilgotności i wysokiej temperaturze. Występują w rozkładających się roślinach i glebie. Zarodniki grzybów są roznoszone przez owady i wiatr. W ten sposób atakują uprawy rolne. Do zakażenia może dojść na etapie rozwoju rośliny, a także w czasie obróbki, magazynowania lub transportu.
Aflatoksyny należą do tzw. mykotoksyn, w skład których wchodzą też ochratoksyny, patulina oraz kwas aspergilowy.
Naukowcy wyróżniają następujące rodzaje aflatoksyn: B1, B2, G1, G2,M1 i M2, z czego cztery pierwsze są wytwarzane przez grzyby, a dwa ostatnie występują w krowim mleku. Najczęściej atakującą żywność i zarazem najbardziej toksyczną jest aflatoksyna B1. Mogą być one przyczyną ostrych i przewlekłych zatruć, alergii, grzybicy, a także poważnych chorób wątroby oraz układu oddechowego, pokarmowego i odpornościowego. Zaliczane są także do substancji mutagennych i silnie rakotwórczych. Wywołują pierwotnego raka wątroby. Aflatoksyny B1 znalazły się na liście czynników rakotwórczych opracowanej przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC).
Aflatoksyny – jakie objawy wywołują?
Objawy zależą przede wszystkich od ilości spożytych toksyn oraz od tego, jak długo organizm był poddany ich działaniu. Mogą one bowiem wywołać krótkotrwałe zatrucie lub przewlekle zatruwać organizm.
Początkowo u pacjentów obserwuje się objawy przypominające alergię. Pojawiają się: nieżyt nosa, zapalenie spojówek, krtani, bóle głowy oraz zmiany skórne.
Ostre zatrucie aflatoksynami objawia się:
- obrzękiem płuc,
- kaszlem,
- dusznością,
- krwotokami do narządów wewnętrznych,
- bólami brzucha,
- nudnościami,
- wymiotami,
- gorączką,
- żółtaczką,
- drgawkami,
- śpiączką.
Natomiast przewlekłe zatrucie może prowadzić do:
- marskości wątroby,
- uszkodzenia nerek,
- silnych alergii skórnych i oddechowych,
- upośledzenia wzrostu u dzieci,
- zaburzeń umysłowych,
- obrzęków kończyn.
Licznie badania potwierdzają, że aflatoksyny odgrywają dużą rolę w rozwoju raka – zwłaszcza pierwotnego raka wątroby, a także mogą przyczyniać się do raka żołądka, przełyku, tkanek miękkich oraz białaczki.
Aflatoksyny w żywności
Aflatoksyny można znaleźć w źle przechowywanej żywności, importowanej z krajów tropikalnych. Znajdują się głównie w:
- orzeszkach ziemnych,
- migdałach,
- rodzynkach,
- daktylach,
- figach,
- ziarnach zbóż – zwłaszcza w ryżu i kukurydzy.
Skażone mogą być także przyprawy, oleje roślinne, a nawet mięso i nabiał pochodzące od zwierząt, które jadły zainfekowaną paszę. Aflatoksyn nie zawierają natomiast pochodzące z krajów tropikalnych owoce z dużą ilością cukru oraz warzywa.
Co warto podkreślić, importowane produkty spożywcze są ciągle nadzorowane i badane. Z badań wynika, że w Polsce najwięcej aflatoksyn występuje w orzechach ziemnych i kukurydzy. W próbkach przetworów zbożowych, suszonych owoców, ziół i przypraw wykrywa się aflatoksyny, ale ich zawartość nie przekracza dopuszczalnych wartości.
Aflatoksyny w orzeszkach ziemnych
Jedynie w próbkach orzechów i kukurydzy, poddanych analizie przez zespół ekspertów wykryto niezgodną z wymaganiami ilość toksyn. W 289 próbkach orzechów arachidowych prażonych i łuskanych wykryto stężenie sumy wszystkich aflatoksyn na poziomie 28,9 μg/kg, a w tych samych orzechach, ale w łupinach - 76,76 μg/kg.
Podobne badania przeprowadzili inni eksperci (Postupolski i wsp.). Przebadali 10 próbek orzeszków, a w jednej z nich wykryli wysokie stężenie sumy aflatoksyn - wynosiło 39 μg/kg. Rozporządzenie Komisji Unii Europejskiej nr 165/2001 określa najwyższe dopuszczalne stężenie sumy aflatoksyn. Dla orzechów wynosi ono 10 μg/kg.
Aflatoksyny - leczenie
Zakażenie lub reakcja alergiczna wywołana przez grzyby z rodzaju Aspergilus nosi nazwę aspergilozy. W diagnostyce choroby wykonuje się testy serologiczne na obecność przeciwciała anty-Aspergilus. Wykonuje się także badanie na oznaczenie stężenia immunoglobulin IgE w surowicy krwi.
Choroba wymaga leczenia przeciwgrzybicznego w warunkach szpitalnych. Pacjentom podaje się m.in. amfoterycynę B i itrakonazol. Ponadto leczenie jest uzależnione od przebiegu choroby i objawów. W dużej mierze polega na niwelowaniu objawów. Przykładowo, jeśli zakażenie aflatoksynami objawia się reakcją alergiczną, podaje się leki przeciwalergiczne. Zwykle w leczeniu zakażenia toksynami pacjentom podaje się także węgiel aktywny.
Autor: Joanna Woźniak
Czytaj też:
Bibliografia:
- Kowalska A., Walkiewicz K., Kozieł P., Muc-Wierzgoń M., Aflatoksyny – charakterystyka i wpływ na zdrowie człowieka, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej (online), 2017; 71: 315-327.
- Wieczorek C., Mikologiczne skażenie żywności, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3(36), 2003.